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台灣蔬果農藥殘留的問題普遍嚴重，中興大學農藝系主任陳世雄指出葉菜類是最易殘留硝酸鹽的農作物，要吃小白菜、菠菜、空心菜、茼萵最好選購有機產品或自行測試以保安全，芽菜類及胡蘿蔔等根菜幾乎不含硝酸鹽，可安心多買多吃。
陳世雄主任昨應台中市有機生活協會邀請演講「有機農業與健康人生」時引據相關報導指出，全台每年約有十萬噸含有超過標準量農藥殘留的蔬果被消費者吃下肚，不少農民不敢吃自己種的蔬果，農藥裡的硝酸鹽因有致癌的可能性，自然農耕法生產的有機蔬菜是消費者最好的選擇，建請政府及早建立一套確實的檢驗認證標準。
他分析蔬果殘留硝酸鹽的原因，
第一是施肥不當，農民催長作物以致加了過多的氮肥，造成蔬果中硝酸鹽的殘留；
二是使用網室栽培使得硝酸鹽無法充分透過光合作用散發，因而殘留在蔬果中；
三是土壤排水不良導致硝酸鹽殘留過高，
四是趕在颱風天過後採收，蔬果因遇連續雨天無法行光合作用，形成殘留。
我國衛生署制定的加工食品硝酸鹽含量標準為低於七十ppm，試紙包裝盒上註有顯示各種顏色代表硝酸鹽多少含量的標示，用硝酸鹽士紙沾沾打碎或磨碎的菜汁，觀察試紙的顏色變化即可。
資料來源：林麗娟，中華日報，2004/04/29
硝酸鹽問題再度困擾有機消費者
主婦聯盟於99年10月26日公布市售葉菜硝酸鹽含量檢測結果，分別從台北市的超市、有機商店、傳統市場購買的七件樣本，利用試紙檢測，結果小白菜與青江菜的硝酸鹽濃度為20,000ppm、小芥菜15,000ppm、菠菜12,500ppm、高麗菜為5,000ppm與1500ppm、油菜1,500ppm。七件樣本有五件超過ＷＨＯ冬日蔬菜硝酸鹽含量不得高於4,000ppm的建議。
主婦聯盟表示，市面上葉菜硝酸鹽含量平均約3,000ppm，某些葉菜經常為4,000至5,000ppm，大多超過歐盟規範。台大鄭正勇教授表示，ＷＨＯ世界衛生組織2001年公布60公斤健康成人每人一天的硝酸鹽容忍量為216mg。德國菠菜嬰兒罐頭的硝酸鹽限量為250ppm，若攝取過量硝酸鹽易造成血液、黏膜發紫，嬰兒則會發紺引起藍嬰症。
主婦聯盟常務董事黃淑德表示，此次抽驗硝酸鹽含量飆高的主因是連日陰雨、光合作用不足，使得菜內硝酸鹽無法轉化成胺基酸，都累積在葉部。她以工廠生產來比喻，過多的氮肥像是大量的原料，但陽光不足像電力不夠，無法將原料生產轉化成對人體有利的產品(胺基酸)。鄭正勇教授也強調，部分農民為加速蔬菜生長使用氮肥，如果氮肥過量或日照不足，硝酸鹽就會累積，不僅一般蔬菜，連有機蔬菜使用有機肥，同樣有殘留風險。
鄭教授強調，硝酸鹽無法透過清洗去除，高麗菜最好剝掉外葉，並選購晴天、下午採收的葉菜，勿偏食葉菜，並且應均衡攝食各種蔬菜，也呼籲栽培者從種植開始就控制施肥，大量減少氮肥用量，不但對土地環境有益，也可減少健康風險，還有讓作物甘甜美味與提昇抵抗病蟲害能力等好處。
主婦聯盟提醒消費大眾注意硝酸鹽與健康的關係，呼籲政府應儘速訂定標準。衛生署食品藥物管理局食品組組長蔡淑貞說，部分硝酸鹽是天然產物，必須瞭解不同蔬菜的背景值，將蒐集相關資料並研究是否訂出標準。
農委會方面表示，農民如果施用過多的氮肥，氮肥就會逐漸轉化為硝酸鹽，但是太陽照射過後，硝酸鹽的含量會降低，所以，一天當中，上午採收的蔬菜，硝酸鹽含量會比較高。
資料來源:有機農業全球資訊網 整理自2010年10月27日台灣新生報、自由時報及中廣新聞網。
